Analizy i badania
Kierunki rozwoju gastronomii – Ekologia, klimat i moda
Jedzenie, nierozerwalnie związane z rozwojem ludzkości, przeżywa obecnie renesans. Zmiana przyzwyczajeń, chęć odkrywania nowych smaków i otwartość na innowacje są katalizatorem zmian w branży gastronomicznej, a dzięki ciągłemu wprowadzaniu nowych technologii oraz rosnącej dostępności produktów w skali globalnej, możliwości rozwoju tego sektora są praktycznie nieograniczone. Można zauważyć, że kierunki rozwoju gastronomii wyznaczane są przede wszystkim przez zmieniające się potrzeby i styl życia nowych pokoleń.
Klimat i ekologia
Niebagatelne znaczenie maj? przy tym zmiany klimatyczne. Zaburzenia pór roku, nieoczekiwane zjawiska pogodowe, powodzie, susze, monsuny czy niespodziewane skoki temperatur maj? olbrzymi wpływ na produkcję żywności, a zmiany pogody już teraz wymuszaj? wprowadzanie niektórych zmian w rolnictwie. Na przykład wyj?tkowo długa, ciepła i słoneczna pogoda we Francji w ubiegłym roku spowodowała wyższy poziom cukru w zebranych winogronach, a co za tym idzie – niższy poziom kwasowości wyprodukowanego z nich wina. Bardzo realna wydaje się zatem potrzeba ponownej analizy uprawianych szczepów oraz miejsc ich wzrostu. Może się niebawem okazać, że zmiany obejm? cał? branżę winiarsk? i gdy dla jednych oznaczać będ? straty, innym stworz? nowe możliwości rozwoju. Trzymaj?c się przykładu winiarskiego – prognozować można dalszy wzrost jakości i liczby marek win z Europy Środkowo-Wschodniej, w tym z Polski, gdzie przemysł ten zacz?ł się nieśmiało rozwijać dopiero kilkanaście lat temu, a obecnie zaczyna być coraz bardziej popularny.
Z tematyk? dotycz?c? zmian klimatu zwi?zany jest również rozwój hodowli laboratoryjnych. Obecnie to już nie tylko rośliny odporne na szkodniki i dostosowane do nowych warunków klimatycznych, ale również mięso produkowane w laboratoriach dzięki metodzie in-vitro. Na razie s? to raczej doświadczenia naukowców niż nowy kierunek przemysłowego pozyskiwania mięsa, ale kto wie czy za kilkadziesi?t lat, ze względu na rosn?ce zapotrzebowanie i zmieniaj?ce się warunki klimatyczne na świecie, nie będziemy zmuszeni do wprowadzenia tej formy produkcji żywności? Zmiany klimatyczne mog? skutkować rozwinięciem całej palety nowych upraw, co niew?tpliwie wpłynie na nasz sposób odżywiania i nawyki żywieniowe, a co za tym idzie na cał? branżę gastronomiczn?.
Coraz bardziej wyedukowane, świadome i odpowiedzialne społeczeństwo zwraca rosn?c? uwagę na kwestie zwi?zane z ochron? środowiska. Biodegradowalne opakowania, hodowle ekologicznej żywności, czy polityka zero-waste i plastic-out maj? w segmencie F&B coraz większe znaczenie. Wyraźnie rośnie zainteresowanie klientów nie tylko smakiem i cen? potraw, ale również jakości? użytych produktów i ich pochodzeniem. Niebagatelne znaczenie ma przy tym polityka dotycz?ca utylizacji jednorazowych opakowań i sztućców. Obecnie w Komisji Europejskiej trwaj? prace dotycz?ce ograniczenia, a – w konsekwencji – wprowadzenia zakazu stosowania jednorazowych, plastikowych opakowań i naczyń. Prawne regulacje poł?czone z polityk? świadomego, zdrowego rozwoju, to kolejny czynnik, który będzie miał olbrzymi wpływ na rozwój gastronomii. Kierunek wydaje się jasno określony – przyjemność ze smacznych dań bez negatywnego oddziaływania na otaczaj?cy nas świat i przyrodę.
Trendy i moda
To, czego najbardziej poż?daj? restauratorzy i inwestorzy z branży F&B, to wiedza o potrzebach, przyzwyczajeniach i kierunku, w jakim pod?żaj? zainteresowania klientów. Umiejętność reagowania na pojawiaj?ce się trendy i modę na konkretne smaki, potrawy, wystrój, klimat czy lokalizację jest kluczowa dla osi?gnięcia sukcesu na rynku gastronomicznym, a s? to elementy, które ulegaj? ci?głym zmianom. Plastikowe wyposażenie i krzykliwe kolory wnętrz zastępuje drewno i stonowane, pastelowe barwy; bogato dekorowane, pełne przepychu lokale zamieniły się na industrialne i streetfoodowe lokalizacje; przy niesłabn?cym zachwycie kuchni? włosk?, coraz częściej słyszy się o kuchni bałkańskiej, skandynawskiej, południowoamerykańskiej czy azjatyckiej. Moda na sushi i burgery zmienia się w modę na steakownie i kuchnię wege. Być może niebawem z niezliczonymi rodzajami bułek, dodatków, sosów, parówek i kiełbasek (również wege) na nowo zostan? odkryte hot-dogi. Za oceanem trwa moda na „food on stick” – proste, smaczne i wygodne do zjedzenia potrawy na patyku. Przy czym wszystkie zmiany i pomysły wprowadzane s? w oparciu o trendy globalne – składniki musza pochodzić od lokalnych dostawców, być „bio” i „eco” oraz nie zawierać polepszaczy smaku, a stworzone z nich potrawy musz? zachwycać wygl?dem, aby można było się nimi pochwalić na Instagramie.
Bardzo prawdopodobne jest, że w przyszłości potrawy komponowane będ? wył?cznie ze zdrowych, świeżych i pełnowartościowych składników, a ich wartość odżywcza będzie ściśle dostosowana do stanu zdrowia, samopoczucia i aktualnych potrzeb organizmu, monitorowanych dzięki dedykowanej aplikacji w telefonie b?dź chipa w zegarku. Powszechna stanie się dostawa zamówionych posiłków z użyciem dronów, opakowania dostosowane będ? do wtórnego użycia w domu, a radości? z jedzenia będzie można dzielić się ze znajomymi za pomoc? hologramów i możliwości przesyłania aromatów. Restauracje pozwol? nam przenieść się nie tylko smakowo, ale – za pomoc? technologii Virtual Reality – również i wizualnie, do dowolnego zak?tka świata. Wspólne przeżywanie radości z jedzenia w niezliczonych restauracjach, food-hallach czy streetfoodowych lokalizacjach stanie się codzienności?. Najważniejsze pozostanie jednak bez zmian – najważniejszym składnikiem sukcesu będzie pasja i talent kucharzy, bo żadna technologia nie zast?pi serca do gotowania!
Epilog
Skokowy rozwój technologiczny oraz następuj?ca automatyzacja i robotyzacja procesów przemysłowych i analitycznych, przy wydłużaj?cym się czasie życia ludzi, doprowadz? niechybnie do wprowadzenia zmian na rynku pracy. Już obecnie wprowadzany jest (na razie przez nielicznych właścicieli firm), 5-cio godzinny czas pracy przez pięć dni w tygodniu lub czterodniowy tydzień pracy. Gdy rozwi?zania te stan? się powszechne, ludzie w skali masowej zyskaj? więcej czasu dla siebie, co da ogromny impuls rozwojowi branży rozrywkowej i gastronomicznej. Korelację pomiędzy tymi zmiennymi widać już obecnie, gdy – również w zwi?zku z niedzielami ograniczeniami handlu – nast?pił znaczny wzrost nakładów inwestycyjnych na ofertę F&B oraz Entertainment & Leisure. Rozrywka i jedzenie staj? się równie istotnym segmentem rynku, co szeroko pojęty retail. W perspektywie 10 lat oferta dotycz?ca rozrywki i gastronomii może stanowić nawet 30% przestrzeni centrów handlowych, a przy sprzyjaj?cych warunkach makroekonomicznych, dynamika zmian w tym sektorze z pewności? jeszcze wzrośnie.
Autor:
Marek D?browski, konsultant Food & Beverage w dziale powierzchni handlowych, Cushman & Wakefield
*Tekst ukazał się pierwotnie na portalu propertynews.pl:
***
O Cushman & Wakefield
Cushman & Wakefield (NYSE: CWK) jest wiod?c? na świecie firm? doradcz? świadcz?c? usługi na rzecz najemców i właścicieli nieruchomości komercyjnych. Cushman & Wakefield należy do grupy największych firm doradczych na rynku nieruchomości, zatrudnia ok. 51 tysięcy pracowników w 400 biurach i 70 krajach na całym świecie. W 2018 roku jej przychody wyniosły 8,2 mld USD. Do najważniejszych usług świadczonych przez firmę należ? zarz?dzanie nieruchomościami, obiektami i projektami, pośrednictwo w wynajmie powierzchni, obsługa transakcji na rynkach kapitałowych, wyceny i inne. Więcej informacji można uzyskać na stronie: www.cushmanwakefield.pl lub na Twitterze: @CushWakeCE